הכורכום – לא רק תבלין

הכורכום נמצא כמעט בכל בית והוא אחד התבלינים הנפוצים ביותר במטבח הישראלי. אנחנו משתמשים בו בעיקר כשאנו מבקשים להעניק צבע צהוב לתבשיל, אך כוחו לא רק בצבעו, כי אם בריחו, בטעמו – ובסגולותיו הבריאותיות.
הכורכום (Turmeric באנגלית ו”כורכומה ארוכה” בעברית) הוא צמח רב-שנתי ממשפחת הזנגביליים (Zingiberaceae) שמוצאו מדרום אסיה. לצמח, שאינו גדל בטבע, קנה-שורש דמוי פקעת והוא הכורכום, בצורתו הטריה.
קני השורש הכתומים, עטופים במעטה חום, ומשמשים בבישול כשהם טחונים.
– הכורכום מוסיף למאכלי אורז ועוף טעם וצבע ומשמש מרכיב בתבלינים שונים. הוספת מעט ממנו למרק דגים ולסלט תשפר את טעמם.
– הכורכום מהווה מרכיב חיוני בתבלין הקארי ובחרדל.
– שילוב הכורכום במאכלים שונים, תעכב את קלקולם, הודות לפעילותו האנטי – בקטריאלית.
עוד בטרם החל השימוש בו כתבלין, שימש הכורכום לצביעה. כיוון שהוא משחרר צבע כתום, בדומה לזעפרן, כיכב הכורכום בארצות מסוימות כתחליף לזעפרן היקר, ועל כן זכה לכינוי זעפרן יפני, הודי או סיני. בנוסף, משמש הכורכום גם בתעשיית הקוסמטיקה, לייצור קרמים להגנה מפני השמש ועוד.
הכורכום מכיל 3% כורכומין, שהוא החומר הפעיל בכורכום. בצורתו הטריה מכיל הכורכום אשלגן, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומרים נוגדי-חִמצון. מסקירה של 34 מזונות צמחיים שכיחים בתזונה ההודית נמצא שלכורכום יש את היכולת הגבוהה ביותר בפעילות אנטיאוקסידנטית.
ברפואה ההודית נחשב הכורכום כבעל סגולות ריפוי בבעיות כבד, ראומטיזם, שיעול וסינוסיטיס, וברפואה הסינית – כמסייע להקלה על כאבי בטן. מחקרים הראו שכורכום עוזר לשיפור מצבם של חולי אלצהיימר, לטיפול בבעיות כבד, מסייע בריפוי דלקות, פצעים וכוויות, מטפל בבעיות במערכת העיכול, כאבי ראש, בעיות במערכת הנשימה, פסוריאזיס ודיכאון.
במחקרים רפואיים נבדקה תרומתו של הכורכום להחלמה מסרטן, פעילות הכורכומין נבדקה בצורה נרחבת בניסוייים מעבדתיים והראתה מניעת שפעול גנים הגורמים לסרטן, מניעת התרבות תאי גידול ומניעת התפשטות הגידולים לאיברים אחרים.

אופן שימוש:
שימוש הכורכום בתזונה המומלץ הינו כפית ליום. כמות הכורכומין בכפית תבלין באיכות גבוהה הינה בין 150 ל- 250 מ”ג. אין צורך בכמויות גבוהות על מנת להפיק את מירב התועלת מתבלין זה, מינונים של 500 מ”ג עד 3000 מ”ג מספיקים.
מומלץ לשלב את כורכומין עם חומר ביופרין, המופק מפלפל שחור, בכדי להעלות את זמינותו הביולוגית. כמו כן על מנת לשפר את ספיגתו מומלץ ליטול כורכומין בזמן הארוחה, במיוחד ארוחה שומנית כמו דגי ים, שמן זית, אבוקדו וזרעים.

אינטראקציות עם תרופות
שילוב הכורכום עם אספירין, קומדין, קלקסן, הפרין ותרופות אחרות המשפיעות על מנגנון הדימום והקרישה, דורש זהירות מסוימת והתייעצות עם רופא. כמו כן שימוש עם צמחי מרפא כגון: ג’ינסנג, גינקו ושום.

איך בוחרים כורכום טחון?
יש לרכוש כורכום טחון כתום או בצבע צהוב-בוהק – ולא דהוי. כדאי לרכוש כורכום טחון שנמכר בתפזורת, במקומות בהם יש תחלופה גבוהה של סחורה – וניתן גם לטעום ולהריח. יש לוודא שמרקמו אינו אבקתי, כי אם מעט גבשושי, שכן בהפקת מרקם אבקתי אובד השמן האֶתֶרי, שבו מרוכז הטעם.

איך להשתמש במטבח?
הכורכום משתלט על כל תבשיל, לכן כדאי לשלב קורטוב ממנו, עד שמגיעים למינון הרצוי. שימוש מוגזם בכורכום יסב לתבשיל מרירות לא נעימה, ולכן יש להשתמש בכמות קטנה מאוד. בתבשילים המורכבים מ-50% נוזל ו-50% מוצקים יש לשלב כפית שטוחה של כורכום על כל ליטר נוזלים. בתערובת יבשה המיועדת לנתחי בשר לצלייה, יש לשלב כורכום ביחס של 1:8 מִסך התבלינים.